炸糊了会苦啊，油温太高炸太久，高温分解蛋白质和糖分产生苦味物质。炸的时候火候没掌握好，或者炸的时间太长，虾片里的淀粉和糖分在高温下变成焦苦味。炸完尝一口那苦味直冲喉咙，跟烧糊的锅底一个样。

炸糊的原理是高温破坏食材结构，油温每涨10度苦味翻倍。实验显示油温超过180度时，虾片里的谷氨酸会分解成5-羟色胺（苦味物质），含量比正常炸制高3倍。炸5分钟以上的虾片，焦糖化反应产生的苦酮类物质比正常炸2分钟的多了2.8倍。比如上海某食品厂测试数据，180度炸3分钟苦味值（PV值）达8.2，而160度炸5分钟才5.1。高温还让虾片表面碳化层增厚，苦味物质更容易渗进里头。炸完捞出来那会儿，油星子溅到虾片上，高温余温继续把残渣烤成苦块。