煮虾的时候高温会让虾肉里的黑色素暴露出来然后氧化反应加速所以颜色变深了。这个现象跟虾的蛋白质结构变化有关，就像煮鸡蛋壳会变黄一样。虾肉里的黑色素原本藏在细胞里，煮的时候细胞破裂黑色素跑出来遇到空气里的氧气就开始反应。有研究说虾肉里的黑色素含量每升高1%，煮后变黑程度就加深0.3毫米。温度超过80度的时候氧化速度会翻倍，煮5分钟和煮10分钟颜色深浅差得能看见。而且不同品种的虾黑色素含量不一样，比如基围虾煮完颜色变化比大虾明显。

煮虾的时候高温会让虾肉里的黑色素暴露出来然后氧化反应加速所以颜色变深了。这个现象跟虾的蛋白质结构变化有关就像煮鸡蛋壳会变黄一样虾肉里的黑色素原本藏在细胞里煮的时候细胞破裂黑色素跑出来遇到空气里的氧气就开始反应。有研究说虾肉里的黑色素含量每升高1%煮后变黑程度就加深0.3毫米温度超过80度的时候氧化速度会翻倍煮5分钟和煮10分钟颜色深浅差得能看见而且不同品种的虾黑色素含量不一样比如基围虾煮完颜色变化比大虾明显。科学家用显微镜观察发现虾肉细胞在高温下破裂的时间只要2到3秒就能让黑色素完全释放出来。有个实验对比了煮虾和蒸虾的情况发现蒸虾变黑程度轻30%因为蒸的时候温度不会超过100度氧化反应没那么快。