炸薯条时油温不够、薯条太湿、炸时过长这三个原因最常见。油温低会让薯条吸油多，外皮变软里头还湿；薯条没晾干水分多，高温下容易炸成黑块；炸太久外皮焦脆内部就糊了。

油温不够是主因，160度是炸薯条标准温度，每低10度吸油量增15%。实验显示薯条水分超过8%时，炸糊概率增40%。比如油温140度时，薯条吸油量比标准高1.8倍。炸前用厨房纸擦干薯条表面，能让水分控制在5%以内。炸时超过3分钟，外皮焦化温度180度会持续破坏内部结构，导致淀粉糊化发黑。数据表明，炸制时间每增加30秒，薯条吸油量就增加0.5毫升。所以炸完要马上捞出来，用滤网控油。