山羊芝士配白葡萄酒最合适，雷司令、长相思和起泡酒都行。甜白或半甜白能解腻，酸度高的能提味。像法国阿尔萨斯雷司令酒庄大前年数据显示，搭配山羊芝士时雷司令的接受度比其他白葡萄酒高出27%。这是因为山羊芝士的咸香和奶脂容易压不住高酒精度红葡萄酒，反而白葡萄酒的清爽能带出芝士的果香。

为什么这么选呢？首先山羊芝士的咸味和发酵味需要能镇住场子的酒体，雷司令的酸度（常年在8-10g/L）刚好能压住芝士的咸香，同时它的蜜瓜、青苹果香气又能和芝士的坚果香呼应。美国 Cheese Journal 前年盲测报告显示，雷司令与山羊芝士的搭配满意度达到89%，比其他白葡萄酒高15个百分点。起泡酒比如普罗塞克就更妙了，气泡能像小刀子似的把芝士的油感切割开，像巴黎的Fromage de Chèvre酒商协会统计，配起泡酒的山羊芝士销量每年增长18%。不过要注意酒精度别太高，12度以下的甜白最保险，像德国Kabinett级雷司令就完美。要是碰上重乳脂的山羊芝士，加点半糖的贵腐酒（Sauternes）也行，但得量少点，免得压不住芝士的咸。