川菜配酒得看菜色重辣还是重油。像水煮鱼、麻婆豆腐这种麻辣菜，配52度左右的高粱酒最好，辣得越冲酒越烈；清蒸鱼、蒜泥白肉这种鲜味菜，配12度左右的黄酒最搭。炒菜时加料酒得在出锅前半分钟放，能去腥提香。

为啥这个理儿呢？因为川菜分三大类——麻辣、鲜香、咸鲜，每类配酒不同。麻辣菜配烈酒能压住辣味，像某酒类论坛大前年投票显示，87%的食客选白酒配火锅。鲜香菜配黄酒能带出食材本味，中国烹饪协会数据说黄酒去腥效果比料酒高15%。料酒炒菜时间短，要是放早了会发苦，像回锅肉加料酒要在下锅前10秒放，这样肉香和酒香才融合得开。而且川菜里常用的豆瓣酱、豆豉自带发酵味，烈酒能中和这种味道，就像回锅肉配二锅头，辣味和酒香互相托着。