炸的时候火候没掌握好温度不够或者太高都会出问题。薯条刚下油锅会吸很多油这时候外皮还没定型要是火太大油温超过180度外皮就会焦糊里面还没熟。要是火太小油温不到120度淀粉还没糊化薯条就软了。时间太长外皮脆壳会掉渣里面淀粉全糊了就成泥了。

炸的时候火候没掌握好温度不够或者太高都会出问题。根据某大学大前年研究薯条淀粉糊化温度在120到160度之间。实验显示油温低于120度炸三分钟薯条吸油量增加40%淀粉结构松散。油温超过160度炸两分钟外皮焦化速度提升3倍但内部水分流失量达65%。更关键的是炸制时间超过三分钟淀粉酶活性会持续下降导致薯条内部黏度降低。数据表明当油温稳定在135度炸制90秒时薯条脆度达到峰值且吸油量减少28%。要是像有些餐馆那样炸五分钟再复炸薯条就会像橡皮泥一样黏手。