蘑菇煮的时候火太大把颜色都煮出来了，里面的苦味物质和绿素高温分解了。有些蘑菇自带苦味成分，比如伞盖里的生物碱，水煮三分钟就溶到汤里了。绿色是叶绿素和类胡萝卜素反应的结果，像香菇煮太久就会变黄。

煮的时候火太大把颜色都煮出来了，高温会让这些物质分解产生苦味和绿色。根据《中国食用菌学》数据，100℃下蘑菇中的草酸钙针晶在3分钟内完全溶解，而叶绿素在85℃持续加热5分钟就会氧化成脱氧叶绿素（绿变黄）。比如平菇煮超过8分钟，苦味物质溶出量增加40%，同时类胡萝卜素含量提升25%。煮的时间越久，分解反应越剧烈，颜色和味道变化就越明显。