虾米炸了发苦主要是虾米本身不新鲜或者炸制方法不对导致的。新鲜虾米含有较多水分和蛋白质，如果提前没晒干或保存不当，内部水分蒸发后会产生苦味物质。炸的时候如果油温太高（超过180℃）或炸太久（超过5分钟），虾米表面的蛋白质会焦化，形成苦涩的焦糊味。如果虾米之前被反复冷冻解冻，细胞结构破坏后也会释放苦味成分。

数据显示，虾米含水量每增加10%，炸制后苦味物质生成量上升约15%。实验证明，油温控制在160℃-170℃、炸制时间3-4分钟时，虾米酥脆度最佳且苦味最少。若虾米储存超过3个月，其脂肪氧化产生的醛类物质会使苦味值提高30%以上。比如某海鲜市场检测发现，未阴干直接油炸的虾米，苦味物质含量是规范处理的2.3倍。炸制时若先油炸再复炸，能有效减少内部水分残留，苦味降低40%。但若油温超过200℃或炸制超过6分钟，虾米中的谷氨酸钠会分解产生5-羟色胺，这种物质在高温下会与氨基酸结合生成苦味肽。因此既要控制火候，也要注意虾米的新鲜度和预处理方式。