藕圆子中间是藕泥，外皮裹了淀粉，一炸外皮就变得特别脆，中间藕泥水分多，粘性不够，所以容易散。要做得好吃得久，得让外皮和中间藕泥都结实地粘在一起。炸的时候油温别太高，外皮炸到金黄就捞出来，再回锅炸两次，外皮会更酥脆但不会太硬。中间藕泥加少许糯米粉和糖，炸完不会太软塌。

因为藕的淀粉含量高，油炸时水分蒸发快，外皮迅速收缩变脆，中间藕泥水分多，粘性不够，导致结构松散。实验数据显示，藕圆子中间温度达到80℃时，淀粉糊化程度不足，无法形成支撑结构。正确做法是裹两次淀粉，第一次静置让淀粉吸水，第二次油炸前再裹层薄粉，这样外皮更厚实，中间藕泥水分被锁住，炸后更紧实。炸的时候外皮太脆中间不够紧实所以容易散，油温160℃炸3分钟定型，再转140℃炸5分钟，外皮酥脆不散，中间藕泥保持弹性。炸完别马上吃，放5分钟再吃更香。