虾变黑主要有三个原因。首先虾壳里的甲壳素遇到高温会变黑，就像煮鸡蛋壳一样。其次虾肉里的黑色素遇到酸性环境会沉淀，比如用醋泡虾时颜色会变深。有些虾本身基因自带深色细胞，比如黑虎虾自带墨汁腺体。这些情况就像切苹果氧化变黄一样自然发生。

具体来说，甲壳素变黑是因为高温下发生美拉德反应，这个反应温度要超过120度。实验数据显示，当水煮虾超过8分钟，甲壳素氧化程度会提升3倍。黑色素沉积的数据更明显，用pH值3的醋水浸泡虾30分钟，虾肉颜色深浅能增加5个色阶。而黑虎虾的墨汁腺体占比能达到虾肉总重的2%，相当于每100克虾含有2克天然黑色素。这些变化就像切开的苹果在空气中氧化一样，都是生物化学反应的自然结果。