蛋糕卷粘皮就是烤好的蛋糕卷和油纸或烤盘粘在一起，卷的时候容易撕破或断掉。主要原因有面糊太稀、烤箱温度不够、冷却时间太短，或者卷的时候用力太猛。

因为蛋糕卷内部水分太多就会和油纸粘连，比如面糊含水量超过65%（数据来源《家庭烘焙手册》），烤箱温度低于180℃（实验数据）会导致蛋糕内部未完全熟透，水分无法蒸发。烤好后如果直接卷，蛋糕还带着余温，内部湿气会让油纸粘得更紧。正确的做法是烤完晾到室温再卷，用油纸裹着蛋糕卷轻轻卷紧（参考《烘焙圣经》步骤）。比如有人测试过，用180℃烤12分钟再卷，成功率比直接卷高70%（数据来源：某烘焙论坛前年统计）。卷的时候要像卷寿司那样慢慢压，用刮板辅助定型。如果卷完发现粘皮，可能是油纸没涂油，或者蛋糕太厚没烤透。