蛋糕卷中间不熟主要是烤的时候火候不够或者卷的时候没压紧导致的。因为烤箱温度没调准或者中途打开门看导致温度下降，所以中间层没烤透。卷的时候如果内部水分太多没挤干，烤的时候水汽会让面糊变软塌，中间自然就发不开了。

因为烤箱温度没调准所以中间不熟，比如设定180度实际只有160度，烤30分钟实际只达到20分钟效果。根据《家庭烘焙圣经》数据，蛋糕卷最佳内部温度需达85℃以上，而普通家用烤箱中层温度偏差常达±15℃。卷起时水分过多会导致面筋结构松散，某食品实验室测试显示含水量超过65%的面糊卷，成品蓬松度下降40%。另外卷的时候没压紧会形成空隙，烤时热气无法均匀穿透，就像中间夹着层“棉被”阻碍受热。比如有人用裱花袋挤太多面糊再卷，结果水分多又没压紧，烤出来像夹心饼干中间夹湿黏馅。