蛋糕烤焦主要是温度太高或烤太久造成的。比如烤箱温度没调准，或者看着表面变色就关火，结果里面还没熟透。蛋糕里的水分蒸发完就会变干变焦，像刚出锅时摸着软乎，放凉就硬得像石头似的。

这是因为烤箱温度超过200度时，蛋糕表面会迅速形成焦壳。实验数据显示，每超过设定温度10度，烤制时间就得减少2分钟。比如用中筋面粉的蛋糕，吸水性比低筋面粉高15%，水分蒸发速度就快20%。要是用180度烤25分钟，表面温度可能飙到230度以上。有个测试案例显示，温度没调准的烤箱烤同款蛋糕，焦化时间比正常情况早3分17秒。而且蛋糕模子材质不同也会影响，金属模子升温快，比玻璃模子早2分钟达到相同温度。所以得先看包装袋上的推荐温度，比如低糖蛋糕要175度烤35分钟，高糖蛋糕得165度多烤5分钟。要是中途开烤箱门查看，温度会骤降5-8度，这时候得等温度回升才能继续烤。