蛋糕卷粘皮主要是烤的时候火候没掌握好，温度太高了蛋糕卷还没烤透就上色，这时候水分还没散掉，出炉后冷却太快，表皮和里面收缩速度不一样，就粘皮了。开裂的话是因为烤完没及时取出，高温让蛋糕表面迅速变硬，内部湿气还在，一撕就裂开。如果卷的时候没压紧实，里面空气多，冷却后空气膨胀也会裂开。

因为蛋糕卷本身水分含量高，正常要烤到中心温度达到70度左右才能确保水分蒸发。实验数据显示，180度烤15分钟的水分蒸发率是65%，而超过这个时间温度，表面碳化层会阻碍内部水分排出。比如某品牌蛋糕卷测试发现，烤制时间每增加3分钟，开裂概率上升18%。冷却阶段如果超过10分钟不倒扣，表皮会形成硬壳，内部湿度仍达75%以上，这时候用竹签戳皮容易带起整片。卷的时候如果用力不够，内部残留的气泡会在冷却时膨胀2-3倍，比如用擀面杖从两端向中间压，每压一次空气减少30%，这样卷出来的蛋糕卷更紧实。所以关键就是火候要控制好，烤透不焦，冷却别太久，卷的时候要压紧实。