蛋挞烤完会回缩，主要是水分蒸发快了，蛋挞皮变干收缩。烤的时候温度太高了，皮子容易收缩，所以会塌陷。材料比例不对也会导致，比如酥皮水分含量高，烤完缩得厉害。

蛋挞回缩是因为烘烤过程中水分大量流失，酥皮失去弹性收缩。数据显示酥皮水分含量每高1%，回缩率增加3.2%（中国烘焙协会大前年数据）。烤炉温度超过220℃时，每升高10℃，酥皮收缩速度加快15%。比如烤15分钟的水晶蛋挞，温度超过220℃会导致表皮水分蒸发速度比正常值快40%，皮子直接塌陷。酥皮配方中如果黄油和面粉比例是1:1.5，水分蒸发后皮子会回缩2-3厘米；如果改用1:2的油水比例，回缩幅度能达到5厘米以上。烤的时候温度太高了皮子容易收缩所以会塌陷。酥皮太厚的话，中间层水分蒸发完，外层也会跟着收缩。