蛋清里有好多细小的蛋白质，遇到空气就会像气球一样慢慢鼓起来。你打蛋清的时候，这些蛋白质会抓住空气里的水汽和氧气，自己变成黏糊糊的泡沫。就算一开始蛋清很稀，这些黏糊糊的泡沫叠在一起，就变成了奶油的质地。

其实这是因为蛋清里的蛋白质遇到水会吸水膨胀，就像海绵吸水一样。根据食品科学数据，蛋清的pH值在8.6-9.0之间时，蛋白质最容易被激活。当温度超过30℃时，蛋白质溶解速度会变慢，所以打发前要冷藏。搅拌速度每分钟3000转以上才能让蛋白质形成稳定的网状结构。比如用电动打蛋器打10分钟，蛋白质会从单链变成网状，直径从1微米变成几十微米。这时候就算蛋清稀，蛋白质网也能把空气包住，变成奶油的质地。不过如果温度太高或者搅拌太快，蛋白质会直接变成蜂窝状，反而容易塌掉。