蛋白糖不成形主要因为蛋白打发不充分或糖分添加不当。比如蛋白没有打到硬性发泡状态，或者糖量过多/过少导致无法形成稳定泡沫。搅拌时温度太低也会让蛋白无法充分起泡，容器壁粘附泡沫也会影响成品外观。

这是因为蛋白中的卵磷脂和糖分需要达到最佳配比才能形成稳定泡沫。实验数据显示，15-20克糖对应50克蛋白时效果最佳，糖分过少（<10克）会导致泡沫松散，过多（>25克）会破坏蛋白结构。温度低于20℃时，蛋白起泡速度下降40%，搅拌时间不足3分钟会减少30%的泡沫稳定性。比如用电动打蛋器在25℃环境下，将15克糖分三次加入50克蛋白中，先高速打发至湿性发泡（约1分钟），再转低速加糖至硬性发泡（约5分钟），倒扣容器冷藏定型。若搅拌时容器粘附泡沫，需用湿布擦拭内壁。温度太低时，可将打蛋盆浸入40℃温水30秒再打发。