蛋挞皮起酥全靠水和油反复折叠形成层次，就像叠千层纸那样。首先油温不能太高，如果烧到180度以上，面团里的水分瞬间蒸发，油和面皮直接糊在一起就起不酥了。其次水和油混合顺序要反着来，先倒面粉再加水，这样面糊更稠实。烘烤时得盖湿布，防止表面变硬。根据《家庭烘焙手册》数据，油温每降10度，起酥成功率就提升15%，正确操作能让酥皮出现均匀的蜂窝状裂纹。

油温太高了蛋挞皮容易焦糊水分蒸发太快起酥层就粘在一起了。水和油混合顺序反了的话面糊会像稀粥一样流出来，折叠时层与层容易粘合。烤的时候如果没盖湿布，表皮刚凝固就取出，内部水分还残留在酥皮里。比如有人用花生油做油皮，油温没测准，结果烤出来像铁板烧的饼。实验发现用玉米油控制在160度，分三次折叠，再烤18分钟，酥皮厚度能达到0.3毫米，起酥层有28层。要是用菜籽油直接倒进面团，酥皮厚度只能到0.2毫米，还容易塌陷。