蛋白糖烤出来粘手主要是糖浆和蛋白的比例没调好，水分蒸发不均匀导致的。比如糖浆太多或蛋白发不透，烤的时候糖浆还没凝固就被烤焦了，结果表面硬但里面还湿，自然就粘手了。

因为糖浆和蛋白的比例没调好，水分蒸发不均匀，导致表面硬化但内部潮湿，所以粘手。比如，糖浆和蛋白的黄金比例是1:1，温度要控制在120-140度之间，烤制时间不超过15分钟，否则糖分过度浓缩，表面结晶过硬，内部残留水分，自然粘手。比如有人用糖浆占60%、蛋白40%的比例，烤完发现糖壳脆但内芯黏，这是因为糖浆过多导致水分锁在蛋白里。还有数据说，蛋白打发不足时，其内部水分含量会从30%上升到45%，直接让糖体失去韧性。烤的时候火候没掌握好温度太高了糖浆还没凝固就被烤焦了结果表面硬但里面还湿自然就粘手了。