蛋糕不蓬松就是说烤出来的蛋糕又硬又干，像石头一样没弹性。这主要跟发酵没做好有关，酵母没激活或者发酵时间不够，面团就不会膨胀起来。还有可能是烤的时候火候不对，或者材料比例不对，比如鸡蛋水放少了，油放多了，蛋糕自然就塌了。

其实这是因为蛋糕蓬松全靠酵母或者泡打粉产生的二氧化碳撑起来。比如酵母在20-30度环境下需要1小时才能发酵完成，如果温度太低（比如冬天用冷水和面）或者酵母过期（活性低于50%），发酵时间就要延长两倍以上。实验数据显示，酵母活性每降低10%，蛋糕体积减少15%，而且搅拌过度也会破坏面筋网络，导致成品松散。比如有人用30克酵母和500克面粉和面，结果酵母只用了10克，发酵了半小时还是硬邦邦的。另外烤箱预热不够（比如只预热10分钟就开始烤）会导致表皮快速定型，内部没时间膨胀，蛋糕自然塌陷。再比如用油量超过面粉的15%（比如500克面粉用100克油），油分过多会阻止水分子蒸发，蛋糕内部残留水分过多反而变硬。这些因素叠加起来，蛋糕自然就蓬松不起来了。