发好的面头又大又圆，表面鼓起小泡泡，手指戳下去能回弹。揉开时能扯出长丝不破，闻起来有淡淡的甜味。这时候面团已经发透，烤出来的馒头才松软。

为啥是这个样呢？酵母菌在20-30度环境下分解糖分产二氧化碳，面团膨胀到原来的2-3倍大。温度每升高1度，发酵速度就快15%，但超过35度会杀死酵母。发好的面有均匀气孔，密度比生面轻30%，含水量保持55%左右。如果发过头，表面会裂开大洞，内部出现蜂窝状空隙，这样的面蒸出来就塌陷发硬。根据《中式面点工艺学》数据，标准发酵时间45分钟，体积增长2倍时最佳，超过60分钟合格率下降40%。