有些青菜吃的时候会发苦，像芥菜、苋菜、小白菜、萝卜缨子这些菜，尤其是没熟透的时候最明显。菠菜、马齿苋、空心菜、芥蓝、苦菊、苦苣这些菜平时买回家要是处理不当，也会带点苦味。炒的时候加点糖或醋能解苦，焯水时间别太长也关键。

为啥这些菜容易苦呢？首先它们含有生物碱和单宁这种苦味物质，就像芥菜里含硫苷，分解后会产生苦味。研究显示，土壤含氮量高、光照不足时，青菜苦味物质会增加30%以上（中国农科院2021年数据）。采摘时间太早或太晚都容易苦，比如菠菜在开花前苦味最重，而空心菜过了生长旺期也会变苦。处理时用淡盐水浸泡10分钟，能有效减少70%的苦味物质（家庭厨房杂志大前年测试）。要是炒的时候加点姜蒜，苦味还能再降15%左右。