蛋挞皮烤不酥主要因为烤箱温度没调准和时间掌握不好。正常烤蛋挞需要220℃以上高温，如果温度低于200℃就很难烤脆。根据《家庭烘焙手册》数据，200℃烤15分钟只能让挞皮变软，必须达到220℃烤够18分钟才能形成酥脆层。另外水油比例不对也会影响，水和油的比例应该在1:1.5到1:2之间，如果水太多面团会黏手，油太少又容易烤焦。比如用100克水配150克油比较合适，这样烤出来的挞皮既有韧性又酥脆。烤的时候还要注意别频繁开烤箱门，高温下突然降温会让表皮塌陷。

烤箱温度没调准，烤出来就软塌塌的。比如用普通家用烤箱，先预热到220℃再放进去，烤15分钟再转180℃烤5分钟定型。根据实验记录，温度每低10℃就会多烤3分钟，但温度超过240℃又容易烤焦。比如用200℃烤20分钟，挞皮还是软的；而220℃烤18分钟，酥脆度提升明显。另外材料存放时间也很重要，冷藏过的黄油更易打发，打发好的黄油体积要变成原来的2倍大，这样烤出来的层次才分明。如果黄油没打发好，烤出来的皮就像橡皮一样硬邦邦的。