蛋糕出炉后温度骤降水分迅速蒸发蛋糕结构变松软所以会回缩这就像刚煮好的面条放凉会缩水道理差不多。回缩快慢跟模具材质有关金属模具散热快回缩明显塑料模具回缩慢。

这是因为出炉时蛋糕内部还有95%以上水分遇到骤冷环境水分从内部向表面急速跑掉每分钟流失约0.5克水分蛋糕体积就会缩小1%。蛋白和淀粉遇到低温会像胶水遇冷变硬蛋白凝固收缩率高达1.5%淀粉结晶结构形成又让体积压缩3%-5%。实验数据显示用纸杯模具的蛋糕回缩量比金属模具少5%因为纸杯导热慢水分流失更均匀。刚烤好的蛋糕内部温度超过60度表面温度已降到40度这种温差就像冰块掉进热水里会自动收缩。模具支撑不足的蛋糕回缩量比正常多8%因为缺少外力维持结构。所以回缩快慢取决于水分流失速度和结构支撑力两者共同作用。