家常蛋糕不蓬松主要因为发酵没做好。酵母没激活就揉面，或者温度太低发酵慢，面团没鼓起来自然不松软。比如用温水泡酵母，温度超过40度会烫死酵母，发酵时间不到半小时就烤，面团里的二氧化碳排不出去，烤完就塌了。

因为酵母分活性干酵母和即食酵母两种，活性酵母需要25-30度环境发酵1小时左右，而家用烤箱预热慢，常温下酵母活性不足。实验数据显示，常温（20度）发酵30分钟，二氧化碳产生量比25度同时间少40%。如果面团含糖量超过10%，糖分会渗透到酵母细胞里，像泡水一样让酵母失活。比如500克面粉加50克糖，发酵时间会延长15分钟。搅拌过度也会破坏面筋网络，比如揉面超过10分钟，面筋断裂率增加30%。烤的时候如果水汽没排干净，面团受热不均匀，也会塌陷。比如用烤箱烤时，底层水汽比上层多50%，导致底层先塌。所以关键要控制温度、糖量、发酵时间和搅拌力度，这些因素叠加起来，蛋糕自然就塌了。