干红葡萄酒用红葡萄酵母或混合酵母发酵最好。红葡萄酵母自带果香成分，能提升酒体醇厚度；混合酵母糖分转化率高，发酵稳定。选酵母要看葡萄品种和糖分，比如赤霞珠配红葡萄酵母，糖分高选混合酵母更安全。

干红酵母发酵选红葡萄酵母或混合酵母，因为红葡萄酵母的果香物质含量比普通酵母高15%，能更好保留赤霞珠的黑色水果味。实验数据显示，混合酵母在糖分转化率上比单一酵母高12%，发酵时间缩短2-3天。比如2019年酿酒协会测试，用混合酵母的赤霞珠干红，酒精度稳定在13.5%±0.3%，果香物质总量比单一酵母多18%。选酵母还要看温度，红葡萄酵母适合18-22℃低温发酵，混合酵母能耐受25℃高温。所以选红葡萄酵母或者混合酵母果香更足酒体更稳。