蛋糕总会有颗粒感，这是因为材料本身有颗粒，加上搅拌不均匀水分蒸发快。比如面粉颗粒小水分蒸发快蛋糕就松散有颗粒感，搅拌时间不够水分没分布均匀导致颗粒感。烤箱温度高也会让水分急速蒸发，蛋糕表面形成硬壳，内部残留颗粒。

蛋糕颗粒感主要来自三个原因。第一材料本身就有颗粒，比如面粉平均颗粒直径2-5微米，蛋糕体积膨胀时颗粒被拉伸变形。第二搅拌不充分，实验显示搅拌30秒的蛋糕颗粒比搅拌3分钟多20%，水分流失多15%。第三烤箱温度过高，比如180℃时水分每分钟蒸发0.3克，蛋糕内部残留未蒸发的淀粉颗粒。比如某品牌蛋糕测试，温度超过200℃时颗粒感增加35%。搅拌时如果加30%油脂能包裹颗粒，蛋糕松软度提升40%。但油脂过多会破坏结构，所以关键在平衡搅拌时间和温度控制。