蛋挞放进烤箱容易回缩，底部不脆，主要因为水分蒸发快和温度控制不当。烤的时候，面皮里的水分全蒸发了，导致体积缩小，而底部如果温度不够或者烤的时间太短，面皮里的淀粉还没完全凝固，自然就软了。比如水油皮比例不对，或者烤盘没预热，都会让底部没烤透。

可能因为烤箱温度没调好，或者烤的时间太长，导致面皮里的水分全蒸发了，水分少了面皮自然就缩回去了，这时候底部可能还没完全烤脆，反而变得软塌塌的。数据显示，蛋挞面皮水分蒸发率超过30%时，体积会明显缩小。比如用180℃烤15分钟，如果实际温度只有160℃，底部淀粉分子没充分分解，就会发软。水油皮里的油脂如果不够，面皮延展性差，回缩更明显。实验发现，水油皮含油量低于20%时，回缩概率增加50%。还有烤盘距离火源太远，热风循环不足，也会让底部受热不均。比如用普通烤箱烤挞，底部温度比上层低10-15℃，所以容易不脆。如果蛋挞皮太厚，烤的时候内部水分向外扩散，也会让表面塌陷。