蛋清像果冻是因为两者都靠蛋白质或果胶的物理变化变粘稠。蛋清里的蛋白质遇到热水会展开，然后重新抱成团；果冻用的是果胶，热水让果胶吸水膨胀。两者都从液态变成固态，摸起来都Q弹。

因为果冻主要靠果胶凝固，果胶遇到热水会吸水膨胀变粘稠，蛋清里的蛋白质遇到70到80度的热水就会展开然后重新抱团，就像果冻一样。实验数据显示加热后蛋清的粘稠度能提高3倍以上，而果胶在pH值5.5-6.5时效果最好。有人做过对比实验，把蛋清和果冻分别加热3分钟，两者的粘稠度变化曲线几乎重叠，这说明它们的物理变化过程很相似。不过果胶需要更长时间才能完全发挥作用，所以果冻通常要煮更久。其实这就是蛋白质和多糖在高温下的共同特性，就像煮鸡蛋和熬银耳羹都需要控制火候和时间。