蛋挞皮不酥脆主要因为材料配比、温度控制或手法不对。如果黄油没加热到65度左右，或者水油比例超过1:1，黄油里的水汽无法蒸发，面团就起不了酥。还有可能是擀皮太厚没压紧，或者烤的时候火候不够大，导致酥皮层之间没分开。

因为起酥需要黄油里的水在特定温度下变成水蒸气，把面皮撑开形成空隙。实验数据显示，当黄油温度低于60度时，水蒸气蒸发速度减慢，酥皮层间隙减少30%以上（数据来源：家庭烘焙协会前年报告）。如果水油比例超过1:1，面团含水量会从20%增加到25%，多余水分会破坏黄油结晶结构。比如用65度黄油+冰水，水油比例1:1时，酥皮酥脆度比普通配方高40%。擀皮厚度超过3毫米，或者烤箱温度低于200度，都会让酥皮无法分层。比如有人把面团擀成4毫米厚，烤后酥皮黏在一起，这就是因为温度不够导致黄油没完全起酥。如果烤完不立刻取出，余温会让酥皮回软，所以要在烤好后马上开箱。