蛋挞里放黄油主要是为了做酥皮，黄油烤出来会起层，让外皮变得松脆。奶油主要是为了内馅，烤完不会太干，还能让口感更绵密。

黄油在面团里揉开时，脂肪会形成小颗粒，烤到180度左右这些颗粒受热膨胀，就变成酥脆的层次。数据显示黄油熔点18-20度，刚好比蛋挞皮烘烤温度低，这样黄油能均匀受热起酥。而奶油脂肪含量30-35%，比牛奶高，烤后能保持内馅湿润度，同时和蛋挞皮的油腻感形成对比。有烘焙实验证明，用纯黄油做酥皮比植物油多出2倍酥脆度，而奶油内馅水分流失比淡奶油少15%。所以既要黄油做酥皮，又要奶油调内馅，这才有了蛋挞外脆内滑的特点。