蛋清打发主要靠里面的蛋白质和空气结合形成泡沫。蛋清里的蛋白质遇到空气会展开成网状结构，把空气包在网里变成稳定的泡沫。就像打毛衣一样，钩子一勾一拉就织出网眼。不过这个过程中如果温度太高或者时间太长，泡沫就会破掉，蛋清就发不开了。

打发失败主要有三个原因。第一是温度太高，蛋清里的蛋白质遇热会变性结块。实验数据显示，温度每升高5度，打发时间要减少30%。比如常温30度的蛋清，打发到硬性发泡需要5分钟，冷藏到4度后只需要3分钟就能达到同样效果。第二是盐分不够，盐能帮助蛋白质形成更稳定的网状结构。测试发现加盐0.5%的蛋清，泡沫稳定性比不加盐的高40%。第三是打法不对，机械搅拌比手动打更快更均匀。用电动打蛋器从低速到高速逐步加速，比单纯用力拍打节省50%时间。比如用低速把蛋清打到湿性发泡，再换高速继续打发，这样泡沫更细密更持久。