蛋挞不甜主要跟配方和烤制有关。蛋挞皮和馅料里放糖少，烤的时候糖分会焦化形成脆壳，但整体糖量控制得比较低。吃的时候感觉不甜，但咬开里面会回甘，这跟糖分在烤的过程中变化有关系。有人觉得蛋挞皮太厚影响糖分吸收，也有人说是馅料里的黄油和牛奶稀释了甜味。

蛋挞配方里糖分比例确实比普通糕点低。根据《中式烘焙数据手册》，蛋挞皮用糖15-20克每500克面粉，馅料用糖30-40克每500克蛋奶液，总量不到普通蛋糕的1/3。在烤的过程中，蛋挞皮表面温度达到180℃时，糖分开始焦化形成琥珀色脆壳，这时部分糖分转化为焦糖，甜味变苦涩。而馅料里的糖分在60℃左右开始溶解，随着水分蒸发，甜味被黄油和牛奶的脂肪味掩盖。比如用30克糖的馅料，烤后实际甜味物质只剩不到10克，所以吃的时候不甜但能尝到焦糖和奶香混合的味道。有人测试过用50克糖的蛋挞，烤后甜得发腻，证明控制糖分是关键。蛋挞皮厚度每增加1毫米，糖分吸收量就减少2-3克，这也是为什么有些蛋挞皮太厚不甜的原因。