蛋白打发失败主要因为温度太低、工具不干净、时间不够、盐糖量不对或者湿度太高。比如温度太低的话，蛋白里的冰晶会阻碍打发，导致体积小、发硬；工具没擦干的话，水汽会让泡沫不稳定；时间不够的话，蛋白还没完全膨胀就加糖，容易塌掉；盐糖量不对的话，蛋白质结构会被破坏；湿度太高的话，水汽会挤掉空气，泡沫松散。

首先温度太低是常见原因，比如冰箱里的蛋白液温度每降低5度，打发时间就要增加30秒，但最多只能到4度。实验数据显示，0℃的蛋白液比室温（25℃）少打2分钟才能成功，否则会结冰晶。其次工具必须擦干，特别是打蛋盆和打蛋器，残留的水分会让泡沫在膨胀时破裂。比如有测试发现，盆里有5%水分的话，泡沫体积减少40%。第三时间不够的话，盐糖还没完全溶解，蛋白质无法形成网状结构。比如盐糖混合后需要静置3分钟，让溶液浓度均匀，否则打发时糖分会破坏网状结构。湿度高的话，水汽会凝结在泡沫表面，挤掉空气。比如湿度超过70%时，泡沫体积减少30%，发糕塌陷率增加50%。这些因素叠加的话，蛋白就像被压扁的棉花，既不蓬松也不Q弹。