蛋糕发高主要因为发面过度，材料配比不对，或者烤温太高。发面时间超过20分钟就危险了，酵母放多了容易撑破面团，水放少了面团太干也发不高。烤箱温度如果超过200℃会直接把蛋糕顶起来，像吹气球一样鼓得老高。

发高是因为酵母把糖分转化成二氧化碳太多，面团撑得太大。比如酵母活性在30℃最强，水温超过40℃就会失效，正确温度是25-28℃。数据表明，每100克面粉加3克酵母最合适，超过4克就会发过头。烤温超过200℃时，蛋糕表面会快速定型，内部气体排不出去，只能向上顶。比如用180℃烤25分钟，用200℃烤15分钟，前者高度均匀，后者中间会鼓包。发面时间超过20分钟，面团酸味会变重，二氧化碳消耗完就开始塌陷。所以发面控制在15分钟内，烤温控制在190℃以下，高度就能控制住。