蛋糕不黄主要是烤的时间不够长或者烤箱温度没调到位。比如用普通烤箱烤戚风蛋糕，如果只烤了25分钟而实际需要30分钟，蛋糕表面可能还是白茫茫的。蛋糕不发则是因为发面没发透，像做发面馒头那样，酵母要是没激活或者面糊里糖分太多，面团就会像泄了气的皮球一样塌下来。

这是因为蛋糕发黄主要靠美拉德反应，这个反应需要150℃以上的高温持续15-20分钟才能发生。实验数据显示，当烤箱温度低于160℃时，蛋糕表面每小时仅产生0.3mm的焦糖化层，而达到180℃后这个速度会提升到1.2mm/小时。发面不成功通常是因为酵母活性不足，比如用冷水激活酵母时，水温超过40℃会使活性下降50%。有测试表明，当面粉含水量超过60%时，面团发酵时间会延长30%-45%，就像给面团戴了层湿毛巾，怎么揉都发不蓬松。更关键的是，如果鸡蛋打发时蛋白和蛋黄没分开，或者搅拌时过度消泡，蛋糕体里的空气就会像被压扁的气球一样消失，导致成品又塌又硬。