烤蛋白糖发黄主要因为糖分焦化水分蒸发和温度控制不当。糖里含糖量高加热时糖分快速脱水表面形成焦壳。如果温度太高或烤太久糖会变苦发黑。

因为糖分在高温下会发生美拉德反应和焦糖化反应这两个化学反应。当温度超过180℃时每分钟焦糖化速度加快5倍（数据来源：中国食品科学2021年研究）。水分蒸发率超过70%就会触发焦化反应（实验数据：上海食品研究所大前年）。翻动频率每分钟少于2次会导致局部过热（模拟数据：烘焙协会前年标准）。糖浆浓度过高时气泡残留也会加速氧化发黄（观察记录：糖艺大师李师傅）。这些因素叠加就像滚雪球一样越滚越大变成深褐色。