蛋糕凉了会缩水塌陷，主要因为水分蒸发和结构松散。烤好的蛋糕内部含有大量水分和空气，当温度下降，水分逐渐蒸发到表面，蛋糕中间失去支撑就会变塌。重力也会把松散的蛋糕体压得更扁。

因为蛋糕烤的时候内部水分很多，当温度下降，水分开始蒸发，这时候蛋糕里的空气和水分会聚集在表面，导致中间塌陷。有数据显示，蛋糕在冷却过程中水分蒸发率大约30%，体积会缩小15%左右。这是因为蛋白质和淀粉在高温下膨胀，冷却后收缩，结构变得松散。如果蛋糕没有及时脱模或者没有支撑，就会明显塌陷。比如用裱花袋在蛋糕表面戳小孔，可以让内部空气均匀排出，减少塌陷概率。有些蛋糕配方会加少量明胶或琼脂，这些物质遇冷会形成网状结构，帮助固定蛋糕形状。但过度依赖这些添加剂，反而会影响蛋糕的原有口感。