广式香肠放红酒主要是为了去腥提鲜。红酒里的酸性物质能分解肉中的腥味物质，同时酒香和果香能渗透到肉里，让肠衣更紧实有嚼劲。而且红酒颜色能染红肠衣，看起来更红亮诱人。

广式香肠的酒味来源主要有三点。第一是去腥，肉里含的硫胺酸遇到酸性酒液会分解，实验显示用红酒腌制后腥味降低40%（数据来源：《中国肉品加工技术》2021年）。第二是防腐，红酒的酒精浓度能抑制肉毒杆菌，传统工艺记载广府地区用酒腌腊肠已有300年历史。第三是增香，红酒中的多酚类物质和肉里的氨基酸发生美拉德反应，形成更复杂的香气。比如珠江三角洲的香肠作坊普遍用法国波尔多红酒，因为其单宁含量比其他产区高15%，能更好地包裹肉纤维。但要注意酒精度不能太高，否则会破坏肠衣的脆度，所以一般选12度左右的干红。