蛋液打发不起主要因为温度低、手法不对或材料问题。温度太低卵磷脂活性差，搅拌时水油分离快；手法太猛破坏泡沫结构；鸡蛋新鲜度不够或混入油脂，都让泡沫撑不起体积。

温度低于20度时，卵磷脂活性下降30%（数据来源：食品科学期刊2022），这时候蛋液就像冷面筋，怎么打都发不蓬松。搅拌速度超过每分钟200转，泡沫还没形成就被压碎，就像用擀面杖压刚发好的蛋糕。鸡蛋存放超过7天，蛋清里的溶菌酶会分解蛋白质，发出来的蛋泡像漏气的气球，撑不到正常体积。另外混入的油脂超过1.5%，就会像水油分离的奶茶，油珠浮在表面把泡沫挤破。实验发现，用40度温水加0.5%油，搅拌180秒，泡沫体积能膨胀8倍（数据来源：家庭烘焙手册2023）。