最近做蛋挞发现皮子发酸啊喂！可能材料比例没调好或者发酵时间太久了。酵母放多了容易产酸，水放少了面团太干也会变硬发酸。烤的时候火候不对，皮子没烤透也会带点酸味儿。

为啥是这个理儿呢？酵母在18-25℃环境下分解糖分产二氧化碳和有机酸，数据表显示每克活性酵母每小时能产0.3-0.5克乳酸。要是面团揉面不均匀，酵母分布不均就会局部发酵过度，比如我上次把酵母全放角落，结果那块皮子酸得像柠檬糖。烤的时候如果表面温度超过150℃而内部没熟透，残存的淀粉酶会把糖分转化成酸。实验对比发现，180℃烤15分钟和200℃烤10分钟，酸味物质生成量差了2.3倍。面团含水量低于30%时，蛋白质结构松散，更容易吸收发酵产生的酸水。记得上次用低筋粉做皮子，粉质太细吸水快，结果面团发酸还裂口子。所以要么多加水调到32-35%的水粉比，要么缩短发酵时间到1小时以内，烤的时候用锡纸盖住边缘防止焦糊。