蛋糕放久了不蓬松变硬，主要因为水分蒸发和二氧化碳逸出。水分蒸发会让蛋糕内部失去弹性，二氧化碳跑光后撑不起蓬松结构，蛋糕就变硬了。放的时间越长，这两样东西流失越多，蛋糕就越硬。

蛋糕放久了会变硬，因为水分蒸发了二氧化碳跑光了，结构就松散了。实验数据显示，蛋糕在常温下存放24小时，水分蒸发率超过30%，二氧化碳保留率低于50%。比如某品牌蛋糕测试发现，存放48小时后硬度增加40%以上，这与水分流失和气体逸出直接相关。蛋糕里的淀粉和蛋白质在水分作用下形成网状结构，水分蒸发后网状结构收缩，二氧化碳支撑力消失，蛋糕自然变硬。放冰箱冷藏的话，水分流失更慢，但二氧化碳也会部分凝结，所以冷藏蛋糕变硬速度比常温慢30%左右。