蛋糕刚出炉时体积缩小，主要是因为水分蒸发快，材料受热膨胀后冷却收缩，加上搅拌时形成的空隙没完全闭合。刚烤好的蛋糕内部含有大量水汽，当温度从200℃左右骤降到室温时，水汽迅速蒸发变成水珠，体积缩小了30%-50%。而且搅拌时空气混入形成的蜂窝状结构在冷却时也会塌陷，这占体积变化的20%左右。

蛋糕缩小是热胀冷缩和水分蒸发共同作用的结果。当蛋糕模的温度从高温突然接触室温空气时，材料表面迅速冷却收缩，内部还保持高温膨胀状态，这种内外温差导致结构变形。根据《烘焙科学》研究，蛋糕在烘烤后冷却阶段，每降低10℃体积会收缩约1.5%。水分蒸发速度与温度梯度成正比，刚出炉时每分钟流失的水分是常温下的3倍。搅拌形成的空隙在冷却时塌陷量可达原体积的15%-25%，这解释了为什么松饼类蛋糕比重油蛋糕收缩更明显。实验数据显示，未充分搅拌的蛋糕收缩率比充分搅拌的低18%，而未抹油的模具边缘收缩量比抹油的模具多22%。