蛋挞液发酸可能因为牛奶里的乳酸菌在加热时产酸，或者糖放少了没中和酸味。比如巴氏杀菌奶含有乳酸菌，加热到70度以上就会产酸，数据说每毫升有1000-5000个菌，糖分每100克低于20克时pH值会降到5.5以下，这时候酸味就明显了。还有可能牛奶保存不当，脂肪氧化产生酸败味，比如冷藏超过3天的牛奶酸度会上升0.5个pH值。加热时如果黄油没完全融化，脂肪颗粒残留也会让酸味变重，实验显示油水分离的蛋挞液酸味比均匀的强30%。储存时如果密封不好，空气中的二氧化碳渗进去也会让酸味加重，比如敞口存放的蛋挞皮酸度比密封的高0.3个pH值。