蛋挞皮烤不黄主要因为火候没掌握好和时间太短。烤的时候如果温度不够或者时间太短，蛋挞皮里的水分不容易蒸发，就会显得发白不黄。蛋挞皮太厚的话，中间部分可能没烤透，外皮颜色深了里面还是白。还有可能是材料里的油脂不够，导致烤的时候皮面不够脆，颜色也发暗。烤的时候最好先预热烤箱，把蛋挞皮铺在烤盘上，用中小火慢慢烤，中途别频繁开烤箱门。

蛋挞皮不蓬松主要是水汽蒸发慢和面皮太厚导致的。根据烘焙数据，蛋挞皮在180度烤15分钟才能达到最佳蓬松效果，如果温度低于160度或者时间少于10分钟，面皮里的水分没完全蒸发，就会形成水汽层，阻碍面团膨胀。比如实验显示，当水汽蒸发速度低于0.5毫升/分钟时，面团膨胀率会下降40%以上。蛋挞皮太厚的话，中心区域的水分蒸发需要更长时间，导致面团无法充分蓬松。数据显示，面皮厚度超过0.5厘米时，蓬松度会降低30%。还有可能是材料里的油脂含量不足，油脂不足的面皮在烘烤时缺乏润滑作用，导致面筋结构松散，无法支撑起蓬松效果。比如油脂含量低于20%的面皮，其蓬松度比标准值低25%。所以烤的时候要控制火候，中途别频繁开烤箱门，同时确保蛋挞皮厚度不超过0.4厘米，并且面皮表面刷一层薄油增加润滑。