蛋白打不起来主要因为蛋白状态没到位、温度不对、工具不合适或者手法不对。新鲜蛋白冷藏保存最好，如果蛋白液太稀或者有水汽，打发时容易断掉。打蛋盆和打蛋器要干净无油，盐和糖的添加时机不对也会影响。比如盐要在蛋白打发到湿性发泡时加，糖要在蛋白出现纹路时加，顺序错的话粘稠度就上不去。

温度低的话打发时间得延长30秒，比如冬天室温20度要等蛋温到25度再打发。蛋白状态分干性湿性，湿性发泡时像酸奶，干性发泡像豆腐渣，粘稠度不够通常是没打到干性发泡。盐糖比例不对的话，每少放1克盐，粘稠度下降20%，糖量多了反而会吸走水分。比如做蛋白霜要放3克盐和30克糖，如果糖少放5克，打发后体积会缩水30%。工具方面，如果打蛋器弯头磨损，打发的泡沫结构不均匀，也会导致粘稠度不足。比如用老化的打蛋器，泡沫细腻度降低40%，粘稠度就差。手法上，打蛋盆要垂直，转圈幅度别太大，否则气泡分布不均。比如转圈幅度超过30度，泡沫结构松散，粘稠度下降15%。这些因素叠加起来，蛋白自然就打不上来。