蛋清蛋黄容易分开主要因为它们的成分不同。蛋清里主要是蛋白质，蛋黄里脂肪和胆固醇多。当鸡蛋被打破后，蛋清和蛋黄接触空气里的氧气，温度升高会加速分离。有的蛋清发黄是因为蛋黄里的胆固醇氧化后颜色变深，或者蛋清被高温煮太久导致蛋白质变性发黄。

蛋清蛋黄成分差异大，蛋清蛋白质含量约3%，蛋黄胆固醇占全天的300毫克。高温煮蛋时（比如超过70℃），蛋清里的蛋白质会快速变性聚集，形成网状结构把水分锁住，这样蛋黄就容易被挤出来。氧化反应的数据显示，蛋黄在常温下放置2小时后，胆固醇氧化产物含量增加15%，颜色加深明显。而蛋清发黄还可能因为水分蒸发，蛋白质浓缩后颜色变深。比如煮蛋时间超过5分钟，蛋清发黄概率比3分钟高40%。这些变化都跟温度、时间、氧气接触有关，所以分开后发黄的蛋清多出现在煮太久或放时间长的鸡蛋里。