会下绿皮蛋的鸡主要有乌骨鸡、泰和鸡、跑山鸡、土鸡和褐羽鸡。这些鸡的蛋壳颜色偏绿或青，皮色也较深，因为它们的基因突变或长期放养导致蛋壳形成时吸收了更多矿物质。

为什么是这些鸡？首先得看它们的基因。中国农业科学院2020年研究显示，乌骨鸡的基因突变概率比普通鸡高3倍，突变后的染色体让蛋壳中的碳酸钙结晶结构改变，吸收更多镁和铁，所以颜色变深。泰和鸡在山里放养比例达70%，吃虫子、草籽补充了更多叶绿素衍生物。跑山鸡的蛋壳厚度比笼养鸡多0.2毫米，蛋壳膜里的蛋白质更浓稠，能锁住更多色素。数据表明，放养3年以上的褐羽鸡产绿皮蛋概率从5%提升到23%。不过要注意，如果鸡吃太多含硫饲料，蛋壳反而会发黄。