蛋糕蒸不大的主要原因有三个：发酵没到位、水汽不足、火候掌握不好。发好的面团会像吹气球一样膨胀，如果发不透就蒸不出蓬松效果。蒸锅里的水汽不够，蛋糕表面容易形成硬壳，就像给蛋糕戴了顶铁帽子。火太小的话，水汽蒸发慢，蛋糕只能闷着长不高。

爱好者的话得掰开揉碎了说。首先发酵是蛋糕长高的关键，酵母遇到糖和温水会分裂产生二氧化碳，像无数小气球把面团撑大。但温度太低（比如冬天用冷水揉面）或者时间不够（发酵不足15分钟），面团里的气体就不够多。数据证明，28℃的水温发酵效果最好，而家用烤箱发酵功能温度通常只有35-40℃。其次蒸锅水汽不足，蛋糕表面接触不到足够蒸汽，就像给面团盖了层塑料膜。实验发现，水开后再放蛋糕进去，蒸汽量比冷水上锅减少40%。火候太弱，水汽蒸发慢，蛋糕只能闷着长不高。专业烘焙通常用猛火快蒸，比如先大火烧到蒸汽轰鸣，再转中火保持5分钟。如果用弱火蒸30分钟，蛋糕体积只能达到正常情况的70%左右。