蛋糕软是因为发酵和烘烤，发酵让面糊产生很多小气泡，烘烤时气泡撑大蛋糕变蓬松。鸡蛋里的蛋白质和脂肪在烘烤时收缩，把气泡固定住，蛋糕就不会塌了。水分蒸发也是关键，烤的时候水分变少，蛋糕自然变软。

蛋糕之所以软，是因为食材发酵产生的二氧化碳撑开了面糊结构。酵母在30℃左右工作时，每小时能产生约5克二氧化碳（实验数据），发酵30分钟的面糊孔隙率比不发酵的高出40%。烘烤时，蛋糕内部温度达到180℃以上，水分在3分钟内蒸发70%（参考《烘焙科学》数据），高温让蛋白质快速凝固，同时水分减少让蛋糕保持松软。如果发酵不足，二氧化碳少，蛋糕会发硬；如果烘烤过久，水分蒸发完，蛋糕就会变脆。比如用250克面粉加150克鸡蛋，发酵后水分含量从60%降到45%，孔隙率从15%升到35%，这就是蛋糕松软的核心原因。